Il Premio Fregula D’oro arriva a Dorgali

Eccellenza enogastronomica, storia, bellezze naturali e archeologiche. Tutto questo lo si può trovare in un unico luogo, precisamente nel Comune di Dorgali – Cala Gonone. Incastonato fra mare e montagna, questo gioiello della costa orientale della Sardegna attrae centinaia di migliaia di visitatori ogni anno, da un cinquantennio e più.

E proprio a Dorgali, in occasione della manifestazione “La Fregula D’oro”, incontriamo Pietro Mula. Un uomo, un imprenditore, che ha saputo coniugare gli elementi che abbiamo ricordato sopra e una idea di impresa vincente.

E di piccola e media impresa il Comune di Dorgali-Cala Gonone decisamente se ne intende. Una inventiva riconosciuta da tanti, a partire da Mario Melis, presidente della regione Sardegna negli anni ’80 del 900. Una vivacità certificata nel 2008, quando Dorgali risulta uno dei Comuni più ricchi dell’isola in proporzione ai suoi abitanti.

Giungiamo all’Hotel Ristorante Ispinigoli, sito nei pressi dell’omonima grotta, la cui bellezza e il cui valore speleologico sono noti a livello internazionale. In questa cavità, difatti, è presente una colonna stalagmitica di circa 38 metri, nonché un inghiottitoio chiamato “abisso delle vergini”,  la cui funzione in antichità è tuttora oggetto di interrogativi e studi archeologici.

Ed è proprio qui, a poca distanza, che il 1° agosto del 1977, un dorgalese allora diciottenne, Pietro Mula, inizia un’avventura imprenditoriale assieme ai suoi fratelli, aprendo il ristorante Ispinigoli. Parliamo di una impresa che, ancora oggi, è una delle realtà di ristorazione di maggior successo a Dorgali – Cala Gonone e in tutta la Sardegna.

Gli esordi

«Ho iniziato a far pratica col mestiere della ristorazione quando ero ancora un ragazzetto». Racconta Pietro Mula ricordando il momento in cui  inizia ad appassionarsi alla vita del paese. Sono gli anni 70 del 900 e Dorgali ha già familiarità col turismo. I paesaggi e le peculiarità del posto sono da tempo oggetto di attenzione da parte di migliaia di visitatori.

«Sì, la quantità di persone che affollava Dorgali era importante già allora, quando io iniziavo a interessarmi al mondo della ristorazione e più in generale della ricettività. Era l’estate specialmente che portava gente e opportunità di lavoro. E a me quei ritmi, questa specie di rinascita, piaceva e divertiva. –Prosegue Pietro ripercorrendo i suoi esordi. – Ho iniziato a lavorare in un bar di Cala Gonone. Il mio primo datore di lavoro e maestro è stato ziu Zizzu Ungredda. E lì che imparo ad avere pratica con le persone, a seguirle e conversarci. naturalmente Mi sono anche specializzato con gli studi, frequentando la scuola alberghiera di Alghero».

Cucina e tradizione

Appena raggiunto l’ingresso, si viene accolti da Pietro Mula e dai suoi, i quali non mancano mai di riservare ai propri ospiti l’affabilità tipica di questa comunità e della Barbagia tutta. 

L’esperienza immersiva inizia fin da quando l’ospite, magari in imbarazzo perché nulla conosce di sapori e cibi del centro Sardegna, viene guidato con cordialità e prontezza da proprietari e personale di sala. Gli anzelottos, ravioli, le casadine e le seadas seguiti dalle carni, cibi a cui nessuna descrizione renderà mai giustizia, sono i piatti più comprensibili per i palati che poco o niente sanno dell’enogastronomia di queste parti. Ma la sapienza culinaria di Pietro, di sua moglie Maria  e del figlio Gian Nicola, è tale che vince sulla diffidenza, a iniziare da quella di chi scrive, di fronte a pietanze più esotiche come la cordedda e su tattaliu. Si tratta, in buona sostanza, di cucinare le interiora   degli animali. Cioè budella, fegato, cuore e polmoni. Superato lo scetticismo, più astratto che reale, ci si apre a sapori di cui nemmeno si sospettava l’esistenza. Superfluo precisare che carni, formaggi e vini sono rigorosamente locali e in buona parte di produzione familiare.

E proprio sulla conduzione aziendale, chiediamo ancora al nostro interlocutore:

Oggi Ispinigoli è rimasto, nonostante i decenni di vita, una impresa a conduzione familiare, esatto?

«è vero. – conferma Pietro Mula – Qui lavorano con me mia moglie Maria, i miei figli Gian Nicola e Luisa, i miei fratelli Gigi e Maria Teresa, l’altra mia sorella Tanuccia, suo marito Giovanni Cossu e i loro figli».

Una squadra efficiente, ma soprattutto una famiglia che ha ben cari i valori della tradizione dorgalese.

Festas de Pandela

L’esperienza con Pietro Mula, lungi dall’esaurirsi in un pranzo, può riservare sorprese tutt’altro che rare a Dorgali. In Pietro, difatti, scopriamo un uomo appassionato della propria terra e delle vicende storiche che l’hanno caratterizzata. Un uomo che, assieme a tanti altri dorgalesi si è impegnato nel recupero e nella valorizzazione di luoghi meno attenzionati di altri. Parliamo In particolare delle chiese campestri, in cui vengono ancor oggi celebrate le “Festas de pandela”. Qui non solo vi è la Storia, ma lo spirito della Dorgali di oggi. Sono celebrazioni durante le quali vengono portati in processione i vessilli, appunto le pandele, dei santi festeggiati. È una tradizione che risale alla fine del 500, incentivata dalle autorità spagnole e a cui si fa risalire, la comunità è unanime in tal senso, l’abilità del popolo dorgalese in ambito enogastronomico. A partire dal 17° secolo, difatti, questo centro diviene uno dei più ricchi del circondario. Così, in occasione delle festività locali, è uso ospitare “Sos istranzos”, cioè i forestieri, deliziandoli con le specialità dei cuchinadores, cuochi, che col tempo divengono ben noti per le pietanze prodotte. Pietro Mula e i suoi non mancano mai di intrattenersi con chi è interessato, fornendo spiegazioni su tradizioni e vicende, indicando percorsi escursionistici, siti archeologici, località ed eventi che permettano ai visitatori di entrare in contatto con la magia di riti ancora vivissimi da queste parti. Del resto le “festas de pandela”, processioni in costume e a cavallo, spesso corredate da rinfreschi degni di un re, sono molto sentite anche dalle giovani generazioni che vi partecipano da protagonisti.

Spirito di comunità

La storia di Ispinigoli, a proposito di giovani, sarebbe incompleta se ci si dimenticasse di dar conto di come questo luogo sia stato e sia ancor oggi una scuola per molti ragazzi e ragazze di Dorgali. Molti di loro hanno avuto qui le prime esperienze lavorative, la possibilità di crescere in mezzo a un gruppo di persone unite che fanno dei propri collaboratori gente di famiglia. E anche chi non ha voluto proseguire  con tale esperienza professionale ha potuto comunque pagarsi gli studi, un progetto di vita.

La Ricetta Vincitrice del riconoscimento

FREGULA, QUAGLIA, FUNGHI, DISTINTU E ORIGANO 

(Ricetta di Gian Nicola Mula)

Ingredienti per 6 persone:

• 350gr fregula,
• 9 quagliette sarde -Villagrande-
• 50gr fonduta di pecorino: Distintu,
• 50gr fondo quaglia
• Per la fonduta:
• 100gr formaggio Distintu grattugiato
• 150gr acqua
• 25gr olio EVO
• In un thermomix frullare per 6’ l’acqua e il formaggio, portandolo a 60°, raggiunta la temperatura
• montare con l’olio a filo.

Per il fondo:

• 1 cipolla
• 1 carota
• 250gr pomodoro
• 250gr vernaccia
• Mazzetto aromatico
• Disossare le quaglie, rosolare in forno a 190° per 25’ le carcasse e la verdure. Portare tutto in
• pentola, aggiungere la vernaccia e ricoprire con acqua e ghiaccio. Lasciare sbollire per 12ore
• -nel caso si consumasse l’acqua bisogna aggiugerla.
• Filtrarla il tutto e lasciare riposare in frigo per una notte. Sgrassare il fondo e ridurre fino
• all’ottenimento di una demiglace.

Per la fregula:

• Rosolare i funghi, le cosce e i petti. Sgrassare e deglassare. Tenere in parte lo jus ottenuto, i
• funghi e la carne. In un tegame cuocere la fregula con brodo vegetale, lo jus e il fondo di quaglia;
• una volta terminata la cottura, aggiungere le quagliette, i funghi e mantecare con la fonduta per 5’.
• Impiattare in un piatto piano, finire con un po’ di fonduta, fondo e foglioline di origano fresco.

A seconda del periodo dell’anno, sostituire i funghi con verdure di stagione; si prestano benissimole favette, i broccoli ma, anche verdura a foglia come gli spinaci o bietolone di campo.